为什么锻炼后第二天才感到酸痛？

这种延迟产生的肌肉酸痛在科学界被称为迟发性肌肉痛（DOMS），发生于运动后的24~72小时，通常会持续两三天。

关于酸痛感的来源，你可能听说过乳酸是罪魁祸首——当肌肉细胞氧气供应不足时，会进行无氧呼吸，产生乳酸，积累多了就带来酸痛感。

但实际上，乳酸浓度并不能维持那么久。DOMS在锻炼的第二天才出现，并且还会持续几天，那时的乳酸水平早已恢复正常，所以乳酸这锅背得有点冤。

新研究表明，DOMS的真正起因是肌肉损伤。当你突然加大运动量时，肌肉会发生微小的撕裂，但这轻微撕裂并不足以引起疼痛，让你难受的其实是肌肉的修复过程。

肌肉组织受损后会引发炎症，钙离子等物质开始积累，免疫细胞如T细胞也会奔向损伤区，正是在这场忙碌的修复工作中，我们感受到了酸痛。但科学家目前还不清楚身体派出的这些“修理工”是如何导致酸痛的。

所以DOMS是身体在进行自我修复，没几天就会自然消失，但也不建议在此期间剧烈运动，可以适度运动放松肌肉。

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随着年龄的增大，很多人的腰围变得越来越收不住。即使保持和年轻时一样的饮食习惯和运动量，还是逃离不了中年发福的“魔咒”。

一项新研究表明，年纪大了之后，人体的脂质周转率（lipid turnover）开始走下坡路。脂质周转率指的是脂肪细胞移除和储存脂肪的速率。

科学家追踪了54名成年人平均13年时间，发现他们的脂质周转率都在下降，其中未控制食物摄入的追踪对象平均增重20%。

研究者还调查了41名做过减重手术的女性，发现她们当中原本脂质周转率低，术后得到提高的，能够更好地维持减肥效果。

除了脂质周转率变化，变胖的因素还有很多，比如天生的基础代谢率、压力导致的激素紊乱，还有久坐的工作生活和各种快乐零食的诱惑，都在让我们离“肥宅”更近一步。

至于减肥的方法，脂质周转率的变化趋势是我们无法控制的，但你的嘴和腿可不是。

经历过大扫除的都知道，报纸是擦玻璃的神器。毛巾擦玻璃往往会留下水渍和绒毛，而报纸就能让玻璃光亮如新。

这和报纸本身的纸质以及印刷的油墨都有关。

报纸的纸质不像卫生纸那么柔软，也不像杂志的纸质那么光滑，而是一种相对粗硬的质地。这是因为它使用的纸浆原料木质素含量高，也没有经过施胶的防水处理，保留了强吸水性。

所以用水或洗涤剂喷过玻璃后，报纸可以立即把污水吸走，不留水渍，并且能刮走灰尘和污渍。卫生纸和毛巾虽然吸水性也强，但是容易掉毛屑，且缺少报纸的粗糙质地。

另外，报纸油墨的改良也让报纸“抹布”变得更好用。传统报纸油墨是石油基成分，容易掉色，如果用它来擦玻璃，反倒越擦越黑。如今许多报纸已改用植物油基油墨，其中混合了树脂、蜡质等成分，不易掉色，还可能起到让玻璃更光亮的效果。

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无论是面包、饼干还是其他面点，它们的主要成分都是淀粉。淀粉分子是一种由葡萄糖构成的长链大分子，在面粉中以聚集成颗粒的形式存在。淀粉颗粒在水中加热后，会吸水膨胀，最终胀裂，形成糊状，这个过程叫做糊化，是制作面点的必要步骤。

水中的淀粉颗粒在室温、40 ºC、80 ºC 下逐渐糊化 | 图源：Stephanie Torrijo Boix

但是当面点出炉冷却后，糊化过程就会开始逆转，发生老化——淀粉分子开始重新排列成紧密的晶体结构，同时失去水分。米饭、馒头放久了变硬也是同样的道理。

饼干也会发生老化，但是它的含水量远低于面包。当面点的含水量低于10%时，就不容易发生老化。而且饼干相比面包，含有更大比例的糖分和盐分，而糖和盐都容易吸收水分，因此饼干放久了会变软而不是变硬。

糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。

那么面包店是如何做到长时间保持面包和饼干的质地的呢？

面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。

其实变硬的面包只要不变质还是能吃的，毕竟再硬还能硬过法棍和大列巴吗？